En septembre la récolte des noix a été abondante... nous en avons ramassé environ une centaine de kilos !
Impossible
de toutes les manger alors l'idée a germée d'en énoiser un peu chaque
soir en regardant à la télé ...L'Amour est dans le pré , Faut pas
rêver, Rendez-vous en terre inconnue etc...
ENOISER
C’est à dire casser les coquilles pour en extraire les cerneaux.
Autrefois, les gens des villages se réunissaient pour des soirées "d'énoisage" résonnant
du bruit des maillets en bois qui inlassablement frappaient sur les
coquilles pour les briser et en extraire les cerneaux au rythme des
chansons cent fois reprises par des chœurs enthousiastes.
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| Les cerneaux débarrassés de leurs coquilles et de leur épitaphe qui est la partie centrale en forme de croix qui sépare les deux lobes de la noix. | | |
Nous
les avons ensuite mis dans des sacs en papier et entreposés dans un
endroit sec en attendant le mois de Janvier pour aller à l'huilerie .
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| il y a 16 kgs de cerneaux triés |
Pour obtenir un litre d'huile de noix, il faut 2 kg de cerneaux de noix, qui représentent 6 kg de noix non décortiquées.
A peine avons nous poussé la porte qu'une odeur émousse nos narines...une chauffe de noix se termine! L'huilerie, un lieu pour nous totalement inconnu et qui surprend en 2014 ...
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| En 1886, Pierre-Louis Suguenot fait venir de Comblanchien en Côte d'Or , un meulage de marbre de 2,60m de diamètre pesant environ 4,5 tonnes. | | | | | | |
La meule en fonte d'acier a été fabriquée à Tonnerre,elle est remplie de béton pour atteindre son poids de 1250 kilos
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UN PEU D'HISTOIRE
L'huilerie fut fondée en 1809 par Joseph-Marie Charoton, son fils Basile-Honoré lui succède , celui- ci aura une fille qu'il mariera à Pierre-Louis Suguenot en 1854.
Cette huilerie légendaire de la famille Suguenot a connu pas moins de six générations d'huiliers.
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| Elle avait fermé en 2003, pour raison de santé après 194 années d'activité |
Jean-Jacques Schultz conseillé par Michel Suguenot rouvre les portes de l'huilerie en 2010 .
Michel
apporte toujours son savoir, aussi bien pour faire chauffer la poêle
que pour remuer la pâte et surtout continuer d'entendre le bruit de la
presse hydraulique.
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| La presse |
***la
fabrication de l'huile de noix est avant tout un savoir-faire, un
principe de fabrication basé sur une méthode ancestrale et transmise
secrètement de génération en génération dans les familles de meuniers.
C'est leur savoir-faire qui donnera à cette huile de noix extraite à
chaud son goût si particulier et si parfumé que vous ne trouverez pas
dans l'huile de noix du commerce extraite chimiquement par raffinage à
l'aide de solvants.
Les trois étapes de fabrication de l'huile de noix.
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| 1° étape: le broyage des cerneaux. |
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| Le bois pour alimenter le foyer |
2° étape: la « chauffe au bois » pour obtenir une pâte ( environ 20 kg) est une opération vraiment importante...car il y a les risques de faire brûler une pressée (ou passée) en la chauffant.
Cette pâte est chauffée lentement environ une heure, tout en étant malaxée dans une poêle en fonte disposée sur un foyer construit en briques.
Dans cette poêle, tourne un malaxeur qui empêche la pâte d'adhérer au fond et rend la température homogène.
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La tradition veut que pendant "la chauffe montée à 90 °" il faut se mouiller le gosier !
et mouiller avec un peu d'eau la pâte pour éviter qu'elle attache ... |
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55 min de cuisson et la passée est dorée à point.
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Plus on chauffe et plus l'huile aura un goût prononcé. Tout est une question de dosage, de doigté pour satisfaire les goûts des clients.
3° étape : Le pressage pour extraire l'huile.
Quand
la pâte est cuite, il faut la retirer rapidement de la poêle et la
placer dans la maie du pressoir où elle est pliée dans des "scourtins".
Ce sont des toiles filtrantes tissées avec des cheveux asiatiques qui résistent bien à la chaleur et à la pression.
Longtemps ces "scourtins" furent en coton ou en chanvre qui résistaient mal à la pression et avaient un pouvoir filtrant inférieur.
On presse alors la pâte et l'huile qui en sort est recueillie dans des récipients.
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| 10 Litres d'huile s'écoulent lentement et remplissent les petits bidons ! |
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| La pressée est terminée...il reste des grandes galettes appelées '' tourteaux " |
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L'huile va rester 15 jours en cave noire ensuite elle sera filtrée et mise en bouteille elle ne se conserve guère plus d'un an !
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Dans le jardin .... la grande galette va être un régal pour les oiseaux
Et pour nous l'huile de noix sera délicieuse dans nos salades ou tout simplement sur des croutons de pain grillé ...
Ci-dessous un article paru dans l'Yonne Républicaine
L'odeur des noix cuites au feu de bois se dégage jusqu'à la rue. Les
plus anciens clients racontent que pendant la guerre, à la sortie de
l'école de Brienon, ils suivaient l'odeur, jusqu'à l'huilerie de Camille
Suguenot, qui leur offrait le tourteau. C'est une sorte de pâte très
compacte que forment les noix une fois pressées. L'évocation de ce
souvenir fait rire Michel, le fils de Camille. À 89 ans, il vient
souvent s'asseoir sur le banc qui a toujours fait face aux lourdes
presses de l'huilerie de Brienon. Des monstres de fonte achetés à Vichy
en 1927, au moment de l'électrification de l'huilerie et qu'il a
lui-même activés pendant 70 ans, comme son père avant lui. Il est le
dernier de six générations d'huiliers. Il y a un an Michel Suguenot a passé le
flambeau à Jean-Jacques Schultz . Michel aime revenir de
temps en temps, le regarder passer les pilées de noix. C'est lui qui lui
a enseigné les gestes. Ils n'ont pas – ou peu – changé au fil de la
longue histoire de cette huilerie artisanale, qui a débuté avec trois
fois rien, en 1809. La machine sur laquelle Jean-Jacques Schultz les
applique aujourd'hui a l'air d'une machine à remonter le temps. Une fois
la pilée de noix cuite au feu de bois, c'est tout un ensemble de
courroies qui se mettent en marche les unes après les autres. Un
mécanisme robuste, intact après 85 ans, assez puissant pour mouvoir
l'énorme meule d'1,2 tonne où est aussi broyé du colza. Cette meule est
formée de deux couronnes de fonte liées par un ruban d'acier. Achetée
en 1886, elle était jadis activée par un cheval et servait aussi à
piler du calcaire.
« Cette machine-là, elle nous enterrera ! », assure, confiant, le
nouveau patron. « Vous entendez battre son coeur », sourit
Jean-Jacques Schultz. C'est la fonte de l'une des deux presses qui,
lentement, s'abat sur les 20 kg de noix. Au final, il aura fallu près
d'une heure pour qu'en sorte l'huile de noix, tiède et prête à être
filtrée. Il en faut autant pour le colza.
Une mémoire vivante…
Sur l'histoire de l'huilerie, les Suguenot conservent tout dans un
petit bureau qui ressemble à un musée. Des écoliers viennent parfois le
visiter. Une partie de l'histoire garde tout de même ses mystères,
comme celle du meulage. Cet énorme bloc de pierre recouvert de marbre
comblanchien pèse près de cinq tonnes. « On ne sait toujours pas comment
il a été transporté jusque-là ! », expliquent les Suguenot, qui ont
fait appel aux archives départementales dans l'espoir d'éclairer leur
lanterne.
Tout cela n'empêche pas 10.000 litres d'huile de noix ou de colza de
sortir chaque année de l'huilerie de Brienon. La plus grosse partie
est pressée à la demande de particuliers, l'autre correspond à une
petite production que l'entreprise écoule via les commerces de
proximité, les enseignes spécialisées ou sur les marchés.
Sur son banc, Michel Suguenot pense parfois à son père quand il
disait : « une huilerie qui travaille est une mémoire vivante ; une
huilerie qui s'arrête est une mémoire historique ». Et se félicite
d'avoir passé la main.
VOUS VOULEZ VISITER L'HUILERIE ...CONTACTEZ Monsieur SCHULTZ pour prendre rendez-vous .L'huilerie est aussi ouverte au public chaque année lors des Journées du Patrimoine.
