Pour être averti d'un nouvel article inscivez-vous par email / Follow by Email

Rechercher dans ce blog

mercredi 1 février 2012

DELICIEUSE HUILE DE NOIX.

En septembre la récolte des noix a été abondante... nous en avons ramassé  environ une centaine de kilos !
Impossible de toutes les manger  alors l'idée a germée d'en  énoiser un peu chaque soir en regardant  à la télé ...L'Amour est dans le pré ,  Faut pas rêver, Rendez-vous en terre inconnue  etc...

 ENOISER
 C’est à dire casser les coquilles pour en extraire les cerneaux. 

Autrefois, les gens des villages se réunissaient pour des soirées "d'énoisage" résonnant du bruit des maillets en bois qui inlassablement frappaient sur les coquilles pour les briser et en extraire les cerneaux au rythme des chansons cent fois reprises par des chœurs enthousiastes.

 Les cerneaux débarrassés de leurs coquilles et de leur épitaphe qui est la partie centrale en forme de croix qui sépare les deux lobes de la noix.
 Nous les avons ensuite mis dans des sacs en papier  et entreposés dans un endroit sec en attendant le mois de Janvier pour aller à l'huilerie .
 il y a 16 kgs de cerneaux triés
Pour obtenir un litre d'huile de noix, il faut 2 kg de cerneaux de noix, qui représentent 6 kg de noix non décortiquées.



A peine avons nous poussé la porte qu'une odeur émousse nos narines...une chauffe de noix se termine! L'huilerie, un lieu pour nous totalement inconnu et qui surprend en 2014 ...
En 1886, Pierre-Louis Suguenot fait venir de Comblanchien en Côte d'Or , un meulage de marbre de 2,60m de diamètre pesant environ 4,5 tonnes.
 
La meule en fonte d'acier a été fabriquée à Tonnerre,elle est remplie de béton pour atteindre son poids de 1250 kilos



UN PEU D'HISTOIRE
L'huilerie fut  fondée en 1809 par Joseph-Marie Charoton, son fils Basile-Honoré lui succède , celui- ci aura une fille qu'il mariera à Pierre-Louis Suguenot en 1854.
 Cette huilerie légendaire de la famille Suguenot  a connu pas moins de six générations d'huiliers.

Elle avait fermé en 2003, pour raison de santé après 194 années d'activité
 Jean-Jacques Schultz conseillé par Michel Suguenot rouvre les portes de l'huilerie en 2010 .
Michel   apporte toujours son savoir, aussi bien pour faire chauffer la poêle que pour  remuer la pâte et surtout continuer d'entendre le bruit de la presse hydraulique.
  
 
La presse

 ***la fabrication de l'huile de noix est avant tout un savoir-faire, un principe de fabrication basé sur une méthode ancestrale et transmise secrètement de génération  en génération dans les familles de meuniers.
C'est leur savoir-faire qui donnera à cette huile de noix extraite à chaud son goût si particulier et si parfumé que vous ne trouverez pas dans l'huile de noix du commerce extraite
chimiquement par raffinage à l'aide de solvants.

 Les trois étapes de fabrication de l'huile de noix.


1° étape: le broyage des cerneaux.

Le bois pour alimenter le foyer
 2° étape: la « chauffe  au bois » pour obtenir une pâte ( environ 20 kg) est une opération vraiment importante...car il y a  les risques de faire brûler une pressée (ou passée) en la chauffant. 

Cette pâte est chauffée lentement environ une heure, tout en étant malaxée dans une poêle en fonte disposée sur un foyer construit en briques.
Dans cette poêle, tourne un malaxeur qui empêche la pâte d'adhérer au fond et rend la température homogène. 




La tradition veut  que pendant "la chauffe  montée à 90 °" il faut  se mouiller le gosier  !
et mouiller avec un  peu d'eau  la pâte pour éviter qu'elle attache ...

55 min  de cuisson et la passée est  dorée à point.
 Plus on chauffe et plus l'huile aura un goût prononcé. Tout est une question de dosage, de doigté pour satisfaire les goûts des clients.
 
3°  étape : Le pressage pour extraire l'huile.
 Quand la pâte est cuite, il faut la retirer rapidement de la poêle et la placer dans la maie du pressoir où elle est pliée dans des "scourtins".
Ce sont des
toiles filtrantes tissées avec des cheveux asiatiques qui résistent bien à la chaleur et à la pression.
Longtemps ces "scourtins" furent en coton ou en chanvre qui résistaient mal à la pression et avaient un pouvoir filtrant inférieur.
On presse alors la pâte et l'huile qui en sort est recueillie dans des récipients.






10 Litres d'huile s'écoulent lentement  et remplissent les petits bidons !


La pressée est terminée...il reste des  grandes galettes appelées '' tourteaux "

L'huile va rester 15 jours en cave noire ensuite elle sera filtrée et mise en bouteille elle ne se conserve guère plus d'un an !
Dans le jardin .... la grande galette va être  un régal pour les oiseaux

Et  pour nous l'huile  de noix  sera délicieuse dans nos salades ou tout simplement sur des croutons de pain grillé ...


Ci-dessous un article paru dans l'Yonne Républicaine

L'odeur des noix cuites au feu de bois se dégage jusqu'à la rue. Les plus anciens clients racontent que pendant la guerre, à la sortie de l'école de Brienon, ils suivaient l'odeur, jusqu'à l'huilerie de Camille Suguenot, qui leur offrait le tourteau. C'est une sorte de pâte très compacte que forment les noix une fois pressées. L'évocation de ce souvenir fait rire Michel, le fils de Camille. À 89 ans, il vient souvent s'asseoir sur le banc qui a toujours fait face aux lourdes presses de l'huilerie de Brienon. Des monstres de fonte achetés à Vichy en 1927, au moment de l'électrification de l'huilerie et qu'il a lui-même activés pendant 70 ans, comme son père avant lui. Il est le dernier de six générations d'huiliers. Il y a un an Michel Suguenot a passé le flambeau à Jean-Jacques Schultz . Michel aime revenir de temps en temps, le regarder passer les pilées de noix. C'est lui qui lui a enseigné les gestes. Ils n'ont pas – ou peu – changé au fil de la longue histoire de cette huilerie artisanale, qui a débuté avec trois fois rien, en 1809. La machine sur laquelle Jean-Jacques Schultz les applique aujourd'hui a l'air d'une machine à remonter le temps. Une fois la pilée de noix cuite au feu de bois, c'est tout un ensemble de courroies qui se mettent en marche les unes après les autres. Un mécanisme robuste, intact après 85 ans, assez puissant pour mouvoir l'énorme meule d'1,2 tonne où est aussi broyé du colza. Cette meule est formée de deux couronnes de fonte liées par un ruban d'acier. Achetée en 1886, elle était jadis activée par un cheval et servait aussi à piler du calcaire.
« Cette machine-là, elle nous enterrera ! », assure, confiant, le nouveau patron. « Vous entendez battre son coeur », sourit Jean-Jacques Schultz. C'est la fonte de l'une des deux presses qui, lentement, s'abat sur les 20 kg de noix. Au final, il aura fallu près d'une heure pour qu'en sorte l'huile de noix, tiède et prête à être filtrée. Il en faut autant pour le colza.
Une mémoire vivante…
Sur l'histoire de l'huilerie, les Suguenot conservent tout dans un petit bureau qui ressemble à un musée. Des écoliers viennent parfois le visiter. Une partie de l'histoire garde tout de même ses mystères, comme celle du meulage. Cet énorme bloc de pierre recouvert de marbre comblanchien pèse près de cinq tonnes. « On ne sait toujours pas comment il a été transporté jusque-là ! », expliquent les Suguenot, qui ont fait appel aux archives départementales dans l'espoir d'éclairer leur lanterne.
Tout cela n'empêche pas 10.000 litres d'huile de noix ou de colza de sortir chaque année de l'huilerie de Brienon. La plus grosse partie est pressée à la demande de particuliers, l'autre correspond à une petite production que l'entreprise écoule via les commerces de proximité, les enseignes spécialisées ou sur les marchés.
Sur son banc, Michel Suguenot pense parfois à son père quand il disait : « une huilerie qui travaille est une mémoire vivante ; une huilerie qui s'arrête est une mémoire historique ». Et se félicite d'avoir passé la main. 

VOUS VOULEZ VISITER L'HUILERIE ...CONTACTEZ Monsieur SCHULTZ  pour prendre rendez-vous .L'huilerie est aussi ouverte au public chaque année lors des Journées du Patrimoine.










2 commentaires:

  1. très intéressante, mais j'aimerais bien visiter, est ce possible?

    RépondreSupprimer